（圖片來源：細腿男）
煙仔虎生魚片、手削牛蒡手捲、南方澳軟絲握壽司、味噌起司鬼頭刀、烤粉鳥林午仔魚……還有肥美的炸蝦天婦羅及香濃滑嫩的黑松露茶碗蒸，這一道道在宜蘭羅東「菊丹料理亭」吃得到的美味料理，除了出自主廚葉國棟三十年的精湛手藝，還有他想為台灣餐飲文化和生態永續盡一份力量的美好心意。
生態廚師葉國棟從日本師傅那偷來的手藝，走過三十年傳承與創新
宜蘭羅東「菊丹料理亭」主廚葉國棟。
走進宜蘭羅東中正北路上的「菊丹料理亭」，主廚葉國棟在板前俐落地處理魚料、轉動蘿蔔削出一長條如白紙般的薄片，刀工實在了得。從17歲因為不愛讀書而踏入廚房學習一技之長，到如今成為推廣海洋永續與環境友善飲食的「生態廚師」，他的料理人生，是一段尋找台灣土地味道與情感的旅程。
葉國棟笑著回憶當年，初到台北學手藝時，日本師傅十分嚴格且保護自己，幾乎不傳授手藝給台灣學徒。因為相較於台菜在使用調味料上的隨性，傳統日本料理更為精準到位，所以為了破解懷石料理的美味密碼，他與其他學徒只能像小偷一樣，找機會趁隙觀察師傅加了多少鹽、糖或醬油，這種「偷師」的過程雖然辛苦卻也好玩刺激，更奠定了他的料理基礎。
「菊丹料理亭」主廚葉國棟刀法精準細膩，擁有 日本農林水產省 日本料理調理技能的銅章 認證，是日本官方正式認證的『正宗日本料理』職人。
從學徒到主廚這段漫長路程並非只有單一的日式風味，葉國棟也做過台菜辦桌、受老闆賞識到西餐廳進修，吸收融合中、西餐的特色，跨領域的涉獵，讓他現在的料理風格既保有傳統日式的純粹，又能在風味變化和形式呈現上更為多元與且時俱進。
宜蘭羅東日本料理推薦來吃菊丹料理亭，其空間寬敞、簡約有質感，除了料理台的板前外，還特別規劃一人獨食友善的座位區。
成為生態廚師，因感動而堅持，菊丹料理亭致力實踐海洋永續與文化紮根
葉國棟工作之餘也積極參與生態廚師活動，以行動支持海洋、森林和潮間帶的生態永續。
菊丹料理亭主廚葉國棟和其他生態廚師一同走訪台灣生態永續的產地、深入了解地方飲食文化。（圖片來源：花愛現小酒館）
六年前，葉國棟加入生態廚師行列，意外成為他主廚人生的轉折點。「其實當初我是抱持著去露營好玩的心態參加的！」他笑說。但在各產地的走訪交流中，他看到嘉義有人不抽地下水，辛苦收集雨水養殖天然無毒蝦，在台南官田有農民為守護水雉堅持種植有機菱角，還有湧升海洋以「責任漁業指標（RFI）」推動可永續漁業的用心，這些「感動」，都是他再忙也積極參與生態廚師活動的動力。他意識到，無論養殖或種植，台灣有許多人為了友善土地而努力，而自己身為廚師應該也要盡份心力，有責任成為這些優質食材與消費者之間的橋樑。
參與餐會、教小學生做料理，葉國棟以行動實踐生態永續和文化傳承不遺餘力。（圖片來源：花愛現小酒館）
葉國棟的生態實踐不僅止於廚房，他積極參與海洋永續餐會，足跡遍及宜蘭與東海岸。走訪台東成功漁港時，他深入了解部落飲食和「手標旗魚」文化。「你知道全台灣現在只剩10位鏢旗魚手，而且多數都是阿美族嗎！」他解釋說，這種古老漁獵技法雖然辛苦，卻是對海洋傷害最低且保有最佳魚肉品質的方式。而葉國棟將對文化與環境的情感融入料理中，讓客人在品嚐時能感受到食材背後的故事。
此外，多年來葉國棟與宜蘭蘇澳的岳明國小合作，與學生一同用海洋友善食材做便當分送社區的老人家，並結合辦桌文化，手把手教導孩子認識西魯肉、棗餅與鴨賞等宜蘭傳統美食的由來與料理方式。他認為，讓下一代了解食材來源與家鄉歷史，同樣是他身為生態廚師最重要的使命。
菊丹料理亭主廚的料理不二法門：食材新鮮、純粹就很好吃
菊丹料理亭必吃生魚片，其選用春夏之交的黑潮野味「煙仔虎」。
回到「菊丹料理亭」，菜單上每道菜都體現主廚對料理的堅持，不做醃製或複雜技法，僅靠醬油、糖、味醂、酒與每天熬煮的柴魚高湯就能大展身手，將對土地的敬意轉化為對食材原味的呈現。
菊丹料理亭必吃牛蒡手捲，葉國棟苦笑說，削牛蒡絲都削到快要得五十肩了！
首先上桌的是選自東澳定置漁網捕撈的煙仔虎做生魚片，利用夏季最肥美的油脂感，僅需冰鎮處理即可呈現極致風味。牛蒡手捲是費工以手削牛蒡絲再用最新鮮的油酥炸，最後僅以鹽調味，帶出食材最純粹的香氣，配上有機蘆筍和生菜清爽脆口！
菊丹料理亭的肥厚黑鮪魚和軟絲握壽司，吃起來飽足也大大滿足！
握壽司這天則獻上黑鮪魚，既有油脂的滑潤感，又能嘗到魚肉本身的彈性。還有銷魂的南方澳軟絲，肉身厚實但口感柔軟彈牙，咀嚼間，天然的海洋鮮甜味完美釋放。「軟足類的海鮮中，軟絲算是最好吃的！」葉國棟補充說。
菊丹料理亭主廚僅以鹽巴調味的新鮮烤午仔魚（左）。在抹上味噌火烤、再刨上起司的鬼頭刀是主廚的美味創意（右）。
烤魚選用東澳粉鳥林的午仔魚，因為夠新鮮所以無需先醃製，只有鹽巴調味即可火烤上菜，肉質不但細嫩還帶著一股清甜。另一道鬼頭刀，抹上特製味噌火烤，再刨上一層起司，入口前再擠點檸檬汁，讓口感、味道和視覺享受的層次都提升到更高的檔次！
跟一般蓬鬆的炸蝦不同，葉國棟僅用一分麵皮酥炸，讓客人能嘗得到九分實在的鮮甜蝦肉。黑松露茶碗蒸也是菊丹料理亭必點招牌。
最後一道炸蝦天婦羅，選用自屏東可生食等級的海水科技養殖蝦，加上他早年學習的技法，比例上僅用薄薄一分麵皮酥炸、讓每一口都能嚐到九分蝦肉的飽滿的鮮甜！對了，「黑松露茶碗蒸」也不可錯過呀！一口吃下，如豆腐般滑嫩蒸蛋，濃郁的松露香氣在嘴裡迴盪，裡頭還有雞肉、香菇和蛤蜊，看起來樸實、卻相當不簡單的味道，讓每個來訪的客人一吃就憶難忘！
歡迎來「菊丹料理亭」，品嘗葉國棟精湛的手藝、感受他對於生態永續愛的心意！
無論是堅持選擇最新鮮捕撈、符合RFI海洋友善規範的漁獲，或是菜餚中大量使用宜蘭三星大洲年輕農夫種植的有機蔬菜與雞蛋。即便成本高出許多，但對葉國棟來說，做料理不再只是為了賺大錢，而是在合乎利潤下將最新鮮、最友善土地的食材跟大家分享，也為台灣的餐飲文化注入了永續的生命力！
菊丹料理亭
營業時間：週三～週日11:45～14:00、17:45～21:00（週一、二店休）
地址：宜蘭縣羅東鎮中正北路21號